Αρχική › Συνταγές › Ψωμί Τύπου San Francisco με BÖCKER Μ 90 & ΣΙΚΑΛΗ 997

Ψωμί Τύπου San Francisco με BÖCKER Μ 90 & ΣΙΚΑΛΗ 997

Υλικά


Αλεύρι Κίτρινο Τύπου Μ8.000 γρ.
Αλεύρι Σίκαλης 9971.000 γρ.
Αλεύρι Ολικής1.000 γρ.
Böcker Μ 90 BÖCKER500-700 γρ.
Αλάτι180 γρ.
Μαγιά80 γρ.
Νερό 7.000 γρ.

Zυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί σε ταχυζυμωτήριο στην 1η ταχύτητα για 12 λεπτά και στη συνέχεια 6 λεπτά στη 2η ταχύτητα.

Θερµοκρασία Ζύµης : 27°C
Ξεκούραση Ζύµης : 45 λεπτά (διπλασιασμός όγκου ζύμης) σε αλευρωμένη λεκάνη. Κάνουμε ένα δίπλωμα και ξεκουράζουμε για ακόμη 45 λεπτά.

Κόβουμε τη ζύμη σε τεμάχια βάρους 900 γρ.
Πλάθουμε σε καρβέλια ή φραντζόλες και τοποθετούμε σε τελάρα ή πάσα.

Στόφα:
Θερµοκρασία: 33-35°C
Σχετική Υγρασία: 70%
Χρόνος: 40 – 45 λεπτά περίπου.

Ψήσιµο με ατμό:
Θερµοκρασία: 230° C και μειώνουμε αμέσως στους 200° C.

Χρόνος: 50-60 λεπτά
Ανοίγουμε τα τάμπερ στα 20 – 25 λεπτά.