Αρχική › Συνταγές › Τούρτα Hageunau

Τούρτα Hageunau

Υλικά


Παντεσπάνι Αμυγδάλου με Καρυκεύματα και Passion Fruit
Ένθετο Μπαβαρουάζ & Speculoos
Fondant Καραμέλας
Τραγανή Στρώση Σοκολάτας
Μους Maracaibo με Καραμέλα
Γλασάζ Maracaibo

 

Παντεσπάνι Αμυγδάλου με Καρυκεύματα και Passion Fruit (για 3 βάσεις)

Frangipane Mix DAWN 500 γρ.
Αυγά 120 γρ.
Χυμός passion fruit 155 γρ.
Βούτυρο Βρετάνης 82% BEURALIA (μαλακωμένο) 180 γρ.
Baking Powder 6 γρ.
Μπαχαρικά 4 γρ.
Ασπράδια αυγών 60 γρ.
Ζάχαρη 35 γρ.

 

Προσθέτουμε στο Frangipane mix τα αυγά και τον χυμό passion fruit και αναμειγνύουμε για 1 λεπτό στο μίξερ. Στη συνέχεια προσθέτουμε το βούτυρο μαλακωμένο, το baking powder και τα μπαχαρικά και αναμειγνύουμε στο μίξερ για 5 λεπτά.

Ετοιμάζουμε μαρέγκα με τα ασπράδια αυγών και τη ζάχαρη. Την προσθέτουμε στο πρώτο μείγμα και ενώνουμε απαλά. Με τη βοήθεια σακούλας ζαχαροπλαστικής απλώνουμε το μείγμα στη βάση από φόρμα για κορμό.

Ψήνουμε στους 170°C για 25 λεπτά. Μετά το ψήσιμο εμποτίζουμε με χυμό passion fruit.

 

Ένθετο Μπαβαρουάζ & Speculoos (για 3 φόρμες)

Γάλα 3,5% ELLE & VIRE 280 γρ.
Τρίμμα μπισκότων speculoos 120 γρ.
Κρόκοι Αυγών 60 γρ.
Μέλι 30 γρ.
Fond 75 γρ.
Μείγμα Μπαχαρικών 4 γρ.
Κρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE (χτυπημένη σε σαντιγί) 450 γρ.

 

Βράζουμε το γάλα με τα τρίμματα speculoos και ομογενοποιούμε με το beamer.

Αναμειγνύουμε τους κρόκους με το μέλι, προσθέτουμε το γάλα και ζεσταίνουμε στους 82°C (ετοιμάζουμε crème anglaise).

Στη συνέχεια προσθέτουμε το Fond και τα μπαχαρικά και αναδεύουμε, ώστε να ομογενοποιηθεί το μείγμα και να κρυώσει.

Στους 35°C ενσωματώνουμε τη σαντιγί.

Γεμίζουμε τις φόρμες για ένθετα και παγώνουμε.

 

Fondant Καραμέλας (για 3 φόρμες)

Μέλι 25 γρ.
Ζάχαρη 110 γρ.
Πουρές βερίκοκο (ζεστός) 110 γρ.
Χυμός λεμονιού 110 γρ.
Βούτυρο κακάο (ζεστό) 50 γρ.
Λευκή Σοκολάτα Cabo Blanco DAWN (λιωμένη) 270 γρ.
Βούτυρο Βρετάνης 82% BEURALIA (μαλακωμένο) 15 γρ.
Tradition Μήλο DAWN 120 γρ.

 

Ζεσταίνουμε το μέλι και προσθέτουμε σε αυτό σταδιακά τη ζάχαρη, ώστε να ετοιμάσουμε καραμέλα. Στη συνέχεια κρυώνουμε προσθέτοντας τον πουρέ φρούτου, τον χυμό λεμονιού, το βούτυρο κακάο και τη λευκή σοκολάτα.

Τέλος, συμπληρώνουμε το βούτυρο σε κομμάτια και το Tradition Μήλο.

Απλώνουμε το μείγμα πάνω από το Μπαβαρουάζ με Speculoos και παγώνουμε, ώστε να δημιουργηθεί το ένθετο.

 

Τραγανή Στρώση Σοκολάτας

Βούτυρο κακάο 80 γρ.
Σοκολάτα Κουβερτούρα Γάλακτος Maracaibo DAWN 60 γρ.
Τρίμματα από το παντεσπάνι αμυγδάλου 150 γρ.
Τρίμματα speculoos 150 γρ.
Delice Crispy Flakes DELUXE LINE 50 γρ.

 

Λιώνουμε μαζί το βούτυρο κακάο και τη σοκολάτα γάλακτος. Αναμειγνύουμε με τα τρίμματα από το παντεσπάνι αμυγδάλου και τα μπισκότα speculoos. Τέλος προσθέτουμε τα Delice Crispy Flakes.

Ομογενοποιούμε και απλώνουμε σε λαμαρίνα στρωμένη με αντικολλητικό χαρτί μια στρώση πάχους 3 χιλ. Παγώνουμε και κόβουμε λωρίδες πλάτους 4 εκ. και μήκους αντίστοιχου με τη φόρμα που χρησιμοποιούμε για τον κορμό.

 

Μους Maracaibo με Καραμέλα (για 1 φόρμα)

Ζάχαρη 50 γρ.
Γάλα 3,5% ELLE & VIRE (ζεστό) 220 γρ.
Fond 75 γρ.
Σοκολάτα Κουβερτούρα Γάλακτος Maracaibo DAWN (λιωμένη) 350 γρ.
Κρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE (αφρατεμένη) 450 γρ.

 

Ζεσταίνουμε τη ζάχαρη σταδιακά ώστε να λιώσει και να γίνει καραμέλα.

Μόλις ετοιμαστεί η καραμέλα, προσθέτουμε σε αυτή το ζεστό γάλα και το Fond.

Αναδεύουμε ελαφρώς και περιχύνουμε με αυτό το μείγμα τη λιωμένη σοκολάτα γάλακτος.

Αναδεύουμε ώστε να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Στους 30°C ενσωματώνουμε την αφρατεμένη κρέμα γάλακτος.

 

Γλασάζ Maracaibo

Τζέλυ Belnap Φυσικό DAWN 70 γρ.
Νερό 100 γρ.
Decorgel Φυσικό DAWN 350 γρ.
Γάλα 3,5% ELLE & VIRE 150 γρ.
Γλυκόζη 300 γρ.
Σοκολάτα Κουβερτούρα Γάλακτος Maracaibo DAWN (λιωμένη) 350 γρ.
Λευκή Σοκολάτα Cabo Blanco DAWN (λιωμένη) 150 γρ.

 

Βράζουμε το νερό με το Τζέλυ Belnap Φυσικό. Έπειτα προσθέτουμε το Decorgel και ομογενοποιούμε.

Βράζουμε τη γλυκόζη με το γάλα και περιχύνουμε με αυτά τις λιωμένες σοκολάτες.

Στη συνέχεια ενώνουμε τα δυο μείγματα και αναδεύουμε απαλά, ώστε να ομογενοποιηθούν χωρίς να ενσωματώσουμε αέρα.

Αφήνουμε το μείγμα να ξεκουραστεί. Χρησιμοποιούμε στους 35°C.

 

Μοντάρισμα

Απλώνουμε μια στρώση από Μους Maracaibo με Καραμέλα στη βάση της φόρμας για κορμούς.

Στη συνέχεια, τοποθετούμε το Ένθετο από Μπαβαρουάζ – Speculoos και Fondant Καραμέλας και συνεχίζουμε με ένα φύλλο Τραγανής Στρώσης

Απλώνουμε μια ακόμα στρώση Μους Maracaibo με Καραμέλα και κλείνουμε με το Παντεσπάνι αμυγδάλου με καρυκεύματα και passion fruit.

Τέλος, καταψύχουμε και επικαλύπτουμε με Γλασάζ Maracaibo.